Aiguisage de couteaux

Il y a différentes techniques pour aiguiser un couteau mais le plus simple pour apprendre est d'utiliser une pierre.

Il existe différents grains pour les pierres d'aiguisage, plus le nombre est élevé plus le grain est fin.

Pour une lame un peu émoussée une pierre de 200 convient.

Pour les finitions, aller vers 3000-5000.

Si l'on doit avoir une seule pierre le mieux est un grain de 1000.

Pour refaire le fil : 400 - 1000 - 3000 par exemple.

Les pierres à eau sont plus simples et moins salissants que les pierres à huile, et l'eau est plus facile à trouver.

L'eau va se mélanger à la limaille de fer de la lame et créer une couche abrasive pour la lame et aussi protéger la pierre pour éviter que les micros-trous de la pierre se bouchent.

Il vaut mieux éviter les outils rotatifs qui vont trop meuler la lame et trop enlever de matière. Ça va aussi accentuer les erreurs d'aiguisage.

Pour les finitions on peut utiliser une pâte à polir sur du cuir.

Créer des micro-dents (qui sont d'autant plus grosses que le grain de la pierre est grosse)

• Prendre une bonne position détendue.

• Avoir un plan plat (table).

• Sur-élever la pierre par rapport à la table, sur une planche de bois par exemple.

• Attention ça tache. Mettre quelque chose sous la pierre pour qu'elle ne glisse pas (un tissu ou une feuille d'essuie-tout)

• Avoir un bon angle d'aiguisage.
  • Il faut un angle ni trop grand ni trop petit pour attaquer le biseau secondaire.
  • On peut marquer la lame avec un feutre effaçable pour voir quelle partie on aiguise.
  • Il faut être constant dans l'angle au maximum.
  • C'est plus important de maintenir un angle que d'avoir un angle parfait.
  • Attention à ne pas être obsédé par l'angle, il vaut mieux trouver sa mémoire de muscle et son angle perso.

• Attention au ventre du couteau (la pointe). Il ne partage pas le même angle de biseau secondaire que le reste de la lame.

• On peut tirer et pousser le couteau dans les deux sens. On peut faire les aller retour. Le fil n'a pas de sens.

• Il faut tester / regarder son fil en cours d'aiguisage. Si l'on regarde le fil à la lumière on voit des zones brillantes, c'est les zones émoussées (on peut aussi le glisser contre l'ongle).

• Au fur et à mesure de l'aiguisage, nettoyer le fil pour le regarder et le tester dans du papier.

• Ne pas s'entraîner avec son couteau préféré (pour tester des nouvelles pierres, des nouveaux angles). Un Opinel carbone c'est pas mal pour commencer.

• Ne pas appuyer trop fort. Le poids des mains ça suffit.

• Ne pas aller trop vite. Avoir un bon geste et une bonne concentration, il vaut mieux au départ aller lentement pour apprendre un bon geste. L'accélération viendra plus tard et naturellement avec l'expérience.

• Attention à être symétrique. Il faut faire à peu près le même temps de chaque côté de la lame. À la fin il faut faire autant de passes de finitions de chaque côté.

• Le Morfil doit être retiré. Il s'agit d'une lèvre d'acier qui se forme quand on usine la lame. Si on ne la détache pas elle se met sur le chemin de la coupe et le couteau aura l'air de ne pas couper alors qu'il coupe bien. On peut faire quelques allers/retours sur la pierre après l'aiguisage avec un angle plus ouvert que pour l'aiguisage et sans appuyer pour l'enlever.

• Plus on aiguise régulièrement et moins de temps ça prendra à chaque fois. La lame sera mieux entretnue

• Il faut s'entraîner pour avoir un bon aiguisage (ça repose beaucoup sur la mémoire musculaire). Au début être très concentré ça aide.

Expérimenter !